下酒菜

作者：路过 编辑：奥伊米亚康的云 图片来源：豆瓣电影 著名的美食家蔡澜先生，曾给自己立下过一个有趣的小规定，每年在其公开的社交媒体上仅活跃一小阵，分享自己的生活见闻，回复网友们的好奇提问。前一阵子，在其微博发布的“蔡澜的日记”里提到了这样一部纪录片——《下酒菜》。由片中的画面，蔡澜先生回忆起了自己的好友倪匡兄，想起了二人初次见面喝酒的场景。

美食的滋味牵动着丝丝缕缕的情绪，除去花生米、毛豆等大家熟悉的常规类配酒小吃，还有一些下酒菜可能只有在餐馆的饭桌上频频出现时才被注意的到，它们有着许多不可言说之奥妙。每一道美味承载的是一种喝酒传统，更是一片地域的饮酒文化。 在这部近期热播的纪录片里，胡宝承导演和拍摄团队，别开生面地抓住了饮食类纪录片的一个缺口——酒食文化，片中选取了四川、安徽、广东、贵州、浙江、山东、福建、北京等地的美食加美酒为拍摄对象，并邀请到了著名演员张光北先生担任本片配音，在这些各有风味的“下酒菜系”中，没有哪个观众能逃得过荧幕中呼之欲出的酒香气，在生动形象的描述中抑制被疯狂触动的味蕾。

不得不说，《下酒菜》作为一部将美食与美酒拍进观众心里的纪录片，可谓是今年开年的一大惊喜！要是能同片中一样痛快地炫饭炫酒，定会直呼上瘾。 美食与酒，缺一不可 酒可下肚令人上头，也可腌菜调制入味，中国人的饭桌上，美食与酒二者岂能够“不可兼得”，反倒必须是缺一不可。喝什么酒，配什么菜，这种配搭不仅是单纯的饮食习惯，还有细微入口的详细讲究。不同的酒类与品种，经过长久的品尝习惯和酒客们的苦心钻研，才得以成为现在餐桌酒桌上备受青睐的“最佳cp”。

四川小吃多，且常以辣出名，任何一个到此处游玩的人没有品尝过食物的香辣那一定是白跑一趟。当然，辣味之香也不是“全省统一”的，各城各县都有各地绝活。 “烧烤配酒，越吃越有”的石棉烧烤在四川石棉县极为出名，也被食客们赞许为“火焰上的盛宴”， 一家名为“叶凤烧烤”的店铺正是这石绵烧烤“第一家”。一般在北方的烧烤摊上，撸串时喝啤酒是不二之选，一口冰爽啤酒从嗓子咽下去，一切辛辣之感都烟消云散。而在叶凤烧烤的老板董国华这儿，炙烤的食材和搭配的果酒都是精挑细选制作而成的，研发出特制的“暴力黄果柑酒”，白酒里泡入大量带有酸甜果香的黄果柑，让烧烤的工艺在复杂中增添了更多丰富味道。 除了老本行烧烤，董国华还是一个摄影爱好者，偶尔还会摆弄心爱的乐器，这让他更广结善缘，认识了不少朋友，每当朋友前来店里喝酒时，这位烧烤行家都会提前和妻子“叶凤”共同准备，与朋友们共饮一杯。咽下一口果酒，再将一片鲜嫩的薄薄鱼片送入喉中，诱惑着很多慕名前来的顾客，只为尝尝这套称之为“火上飘”的顶级独家吃法。

如果说淡黄色的果酒加上铁板上翻滚的肉片，是一种带有观赏性的视觉系烧烤，那在四川乐山，叶春兰创立的“叶婆婆钵钵鸡”，则是一种进店便能听到好吃的串串香。在红油里挑选一支被红油浸泡的串串，香中带辣的场合还得靠冰啤酒来助兴，一瓶接一瓶，真叫店中的来客乐不思蜀！大呼一声“巴适得板”！ 还有一种辣，需要和高粱酒一起食用。在四川自贡，纯高粱酒的香气，可以吸引人亲自来到酒厂里寻觅，寻得一坛美酒，和高粱酒作为绝配的下酒菜便是“冷吃兔”。“冷吃兔”这道用二荆条、小米辣等调味品制成的自贡特色菜，在张光北口中，兔丁入嘴后，能够在“唇齿间来回撕扯，辣得陡峭争锋，一路燃烧而过，绵延不绝”，听至于此，似乎已感觉到从口腔到肠胃的满足，不知不觉中已是“用美酒灌醉余生”。

单说辣味，就已令人迫不及待，更别提其他食物的佐料与本身香气。如果想种草更多下酒菜，只能亲自在片中一探究竟。 觥筹交错，余音绕梁 阖家团圆时，大家杯中倒了什么酒，精酿啤酒还是高度白酒，米酒果酒还是干白葡萄酒？桌上又摆了哪些垂涎欲滴的好菜？与亲朋好友相聚时，酒这么重要的东西怎么能缺得了。 本片镜头里的反复出现的美味佳肴时不时攻击着人的味蕾，另一边颇有趣味的解说词和配音员的强势演绎，更是《下酒菜》不间断带给观众听觉的强烈刺激。从片中的解说词来看，《下酒菜》的制作团队至少有着极为扎实的纪录片制作功底，并且对酒的研究也到达了专业水平，不然怎么能在每一集中都如此精准的道出爱酒人士的心声呢。

配音员张光北独特的嗓音，通过其语调和声线间的一张一弛，源自其本人平日中对多处生活细节的捕捉，演员出身的他虽然并未出境，但单从声音来听，这“下酒菜”毫无通常纪录片中解说词带有的疏离感，也别于官方的介绍或客观冷静的陈述，他像一位尝遍片中拍摄美食与美酒的朋友，在对着屏幕面前的你娓娓道来，阐述这一趟旅行归来的收获与心得。 譬如在安徽，张光北带我们领略了亳州的“炸罍子”，当代喝白酒的分酒器因与罍这一古代盛酒的青铜器一脉相承，都是必不可少的酒具，久而久之也被当地人挪用为喝酒的文化中来。一饮而尽，滴酒不剩是规矩，干杯要碰出响声，喝的就是一个爽快劲儿，下酒吃的是熬制数余小时的牛头肉，张光北富有磁性的男性嗓音，把这股安徽人喝酒的豪横气势也表达的淋漓尽致。 此外，片中对食物制作而成的细微声音也实属讲究，在北京有名的炙子烤店里，肉片裹着蛋液在烤炉上发出滋滋声响，碰上一盅店家自酿的二锅头，忍不住在老板的热情招待中迷失自我，从酒缸里多来一壶，品味北京人的方正秉直，硬汉柔情。 结合传统手艺与新潮主义，下酒菜不止热门饭馆这么简单，“网红”噱头为美食贴上标签，也让更多热闹的氛围进入到平常生活里。《下酒菜》之所以能够在在同类型的美食系列里脱颖而出，选题要够特别，够炸，才能力求所有的菜都能够获得当地人的认可，观后深觉其当之无愧。

乐趣能够引发观众共鸣，食物的温度调动食客的情感起伏，有此系列并非易事，一边绕着疫情“跑”，一边亲力亲为的追踪“色香”背后的整个食物故事，食物本身为何诱惑着食客的主题，也由网到点铺开来。在西瓜视频避免了重复“后舌尖”的制作模式，实现了创新与突围。 大江南北，无问西东 “西不去川，东不入皖”，谈起喝酒，各地有各地的讲究，而抛开一切南腔北调的约束与规矩，只要能在饭桌上开心的碰杯，陌生人也会因此而相识相知。 文艺青年的相聚，更离不开酒精的催化剂。在安徽黄山的南坪古村的一条古巷里，从大城市回到家乡的女子徐晴经营着一家名为“晴园”的民宿，并把之打造成自己向往的徽派风格餐厅，前来此游玩的游客们因一道独特的“红烧河螺”欢聚一堂，纷纷互换着内心的诗与远方。频频举杯把酒言欢敬美食，吃饱喝足后，弹琴、唱歌、读诗，这不仅是美食与美酒的魅力，更重要的是一份行走在路上的旅行的意义。

一道菜，一瓶酒，一家店，就可以聚齐一帮朋友。提着一壶酒，自贡的“光大老街兔”是酒客郭毅和朋友们的聚点，忙里偷闲就爱整两口的他因为这家店也有了生活空闲时的归宿；叶婆婆的店里，还时不时能看到叶婆婆相处了60年的同学和朋友来捧场，从小摊儿吃到如此规模，接下来还有女儿和孙女继续延续这欢乐的用餐氛围；芜湖的90后小哥杨易开着跑车送自家的甲鱼外卖，与朋友们分享着他“非主流下酒菜”的心得，收获了好评和更多友情；一对夫妻在担惊受怕后迎来了好消息，于是决定来到熟悉的酒吧喝一杯释放内心的压抑…… 在这些动人的瞬间背后，离不开《下酒菜》的制作团队对八个地方扎实的走访调研。每位工作人员摇身一变成为美食美酒鉴赏家，他们坚信美食是有温度的，因为除了冷热煎炒，更重要的是背后的情感深度。酒对于人与人的情感联络来说，更是不可或缺的催化剂，当搭配美酒一同下肚，独特情境下，人的情感也随即升温。

正如蔡澜先生在日记中写到的那样：“喝酒的饮伴，多少不拘，重在以酒食佐交心。一起喝酒的人，往往决定了一餐的味道与气氛。”因酒结缘，以食相识，这样的故事在《下酒菜》里还有很多，但无论哪片地域，豪饮或是小酌，一切情感经过酒的魔力都能更好的抒发，胃与味达到双重满足后，情绪也高涨至最高峰。 《下酒菜》第一季虽只有八集的体量，已足以令人对更多别处的美食与酒愈加期待。在贵州，人们对酸味的提炼与琢磨，对酱香型白酒的钟爱，让加了酸菜的蹄膀吸引着食客蜂拥而至；来到广东，必须要尝一尝个头巨大的响锣，再配上陈年酿藏的xo，这是只有顶尖的厨师才能想的出如此吃法，还有《雄狮少年》般功夫一绝的舞狮团们的潮州酒局，堪称潮汕“毒药”；福建如同海海人生的海鲜盛宴，武夷山的特色熏鹅；浙江的烟雨江南，端上一碗宁波米酒，或是干一杯琥珀色的绍兴黄酒；更要去一去好客山东，传统的酒文化在这里绝对可以享受到极致。 打开西瓜视频，看着屏幕中这些香喷喷的下酒菜，实在想赶紧约上好友对照着画面里的馆子去一一实现，也更期待着下一季的到来，说不定也有你的城市中未被你发现的神秘小馆。不如速速去“奔赴酒局，来一遭人间烟火的赤诚”，来上一口“快乐神仙水”，共享饮食之美！

《下酒菜》以美食切入，但关注的不再仅仅只是美食本身，还有背后的故事：从人、酒、菜的不可分割的共情之处，拍出人生滋味，真的是：“有滋有味有人生”。拍摄期间由于疫情影响都是“躲着”拍摄，莫名的辛酸周五看完下酒菜，期间说实话，一直在咽口水看完之后想去吃生腌跟猪蹄了观影结束后，大家跟导演的互动也很不错，导演也毫不避讳的回答大家提出的问题，大家也都很敢问

很有创意的一系列美食纪录片，片中涵盖了安徽，四川，贵州，广东，浙江，山东，福建以及北京八个地区的美食。纪录片与传统美食纪录片单纯以当地特色美食有所不同，风格偏叙事化，以点带面地用两三个短片中的酒带出来当地的下酒菜，并进而带出了本土风情，结构清晰，让人观众看起来不费劲，观感很舒服。 此外，题材很新颖，笼统地讲，以央视出品的《舌尖上的中国》为代表的传统美食记录片主要围绕当地特色美食展开，以《人生一串》为代表的新型美食记录片是以背后的故事为核心，而《下酒菜》吸收了前两者的优点，用下酒菜和酒带出来当地美食，又借当地美食带出来人，带出来背后的文化。以广东篇为例。纪录片先用舞狮队伍团建带出了“佛山驰名品牌”德心斋猪蹄以及本土名酒，进而引出来这道有着 300 年历史的得心斋猪蹄制作过程，并展开讲背后的故事，形成了以点带面，以面引出传统文化。 虽然结构和题材可圈可点，但暴露出来的问题在于内容方面，单集时长较短，如果有续集的话希望可以充实一下内容。 以上